Wasserqualität
Wenn wir Röster Kaffee verkosten, so erfolgt das im Zuge eines "Cuppings". Einem standartisierten Verkostungsritual mit frisch geröstetem Kaffee, frisch gemahlen und der selben Menge an Wasser mit korrekter Temperatur.
Phsikalisch messbare Größen wie Farbton der Röstung, Rösttemperatur und -dauer, Gewicht der Kaffeemenge, Körnung der Mahlung und Temperatur des Wassers lassen sich für uns naturwissenschaftlich orientierten Menschen leicht messen, doch das Wasser ist die große Unbekannte.
Ein zubereiteter Kaffee besteht je nach Zubereitungsmethode aus etwa 3-5% Kaffeeanteilen und 95-97% Wasser!
Wasser ist etwas so selbstverständliches in unserer westlichen Welt und viele sind der Meinung, dass Wasser gleich Wasser ist. Doch allein der Anteil an Bicarbonaten ist für uns ein sichtbares Signal, dass Wasser uns unterschiedlichen Gebieten unterschiedliche Qualität hat. Der Wassertank hat einen sichtbaren Kalkbelag, der Wasserkocher zeigt noch deutlicher die Kalkablagerungen. Die Espressomaschinentechniker wissen genau um die Auswirkungen von kalkhaltigem Wasser und seit Jahren gibt es Filter und Ionentauscher zur Vorbehandlung von Wasser, bevor es den Kessel und die Rohre einer Espressomaschine passiert.
Tatsächlich hat die Wasserqualität eine entscheidende Rolle für das sensorische Ergebnis des Kaffees.
Es gibt bisher relativ wenig wissenschaftliche Forschung auf diesem Gebiet.
Aus diesem Grund hat die SCA - Specialty Coffee Association beim Zentrum für Analytische und Physikalische Chemie der Universität Zürich eine Studie zur "Auswirkung von der Wasserzusammensetzung auf die sensorischen Eigenschaften von Kaffee" in Auftrag gegeben.
Die Forscher führten das Experiment mit zwei frisch gerösteten Kaffeesorten (kolumbianischer gewaschener Caturra und Castillo sowie brasilianischer Natural von Lagoa Formosa) und drei verschiedenen Arten von Wasser (Wasser mit niedrigem, mittlerem und hartem Mineralgehalt) durch. Bei einem Cupping wurde in einer Blindverkostung folgende Attribute bewertet: Aroma, Geschmack, Nachgeschmack, Säure, Körper, Gleichgewicht und Süße sowie die gesamte sensorische Wahrnehmung in Bezug auf Herkunft, Sorte und Prozessmethode.
Die Ergebnisse zeigten, dass selbst relativ kleine Änderungen der Härte und Alkalität die sensorischen Eigenschaften eines Kaffees extrem beeinflussen. Von allen bewerteten Merkmalen wurden Geschmack, Säuregehalt, Gleichgewicht und Gesamtbewertung als am stärksten beeinflusst. In allen Fällen ergab das weichste Wasser - das mit den niedrigsten Werten für Härte und Alkalität - für die meisten Attribute durchweg die höchsten Werte, was darauf hindeutet, dass weiches Wasser insgesamt zu einer besseren Kaffeequalität führt.
Weiters wurden Experimente mit unterschiedlichen Konzentrationen von Magnesium und Kalzium im Wasser durchgeführt.
Auch hier wurden spürbare Unterschiede in der sensorischen Analyse festgestellt. Eine signifikante Zunahme der Intensität von Adstringenz und Bitterkeit wurde festgestellt, wenn der Magnesiumwert verringert wurde. Die Fruchtigkeit des Kaffees wurde hingegen leicht verringert. Im Gegensatz dazu blieben Säure, Süße und Körper während des Tests konstant.
Fazit ist, dass trotz der Tatsache, dass die geschmackliche sensorische Wahrnehmung von der Kaffeesorte, der Röstmethode, der Extraktionsmethode und sogar den regionalen, kulturellen oder individuellen Präferenzen abhängt, ist sich die Wissenschaft einig, dass es KEINEN optimalen Wert für die Gesamthärte und -alkalität geben kann.
Jedoch zeigt sie auch, dass die Zusammensetzung und Qualität des Wassers wesentlich ist, um das Beste aus Kaffeespezialitäten von höchster Qualität herauszuholen.