Röstfarbe - hell oder dunkel?
Traditionell haben sich in der Geschichte des Kaffees je nach Land verschiedene Farbtöne beim Röstgrad durchgesetzt. So ist bekannt, dass im hohen Norden Europas der Kaffee sehr hell geröstet wird und dann wieder eher für die Filterzubereitung verwendet wird. Genauso kennen wir den dunkel gerösteten Kaffee mit seiner öligen (schwitzigen) Oberfläche aus dem südlichen Italien, Sizilien und Portugal, der vorwiegend in der Mokkakanne oder einer Espressomaschine zubereitet wird.
Um jetzt auf die Frage der Verwendung von dieser oder jener Röstfarbe für eine spezifische Zubereitung zu kommen muss man festhalten, dass der Röstgrad in erster Instanz auf die verwendeten Kaffeeart (Arabica, Robusta, Liberica, Excesa) ankommen sollte und in zweiter Instanz auf die Zubereitungsmethode und in dritter Instanz auf den gewünschten Geschmack.
Wie schon an anderer Stelle erwähnt lebt Kaffee von seiner Säure. Diese bei allen Früchten enthaltene Säure ist mit zunehmenden Röstgrad mit dem Restwassergehalt von Rohkaffee flüchtig und dies bedingt einen tendeziell fruchtigeren Geschmack bei heller gerösteten Arabica Sorten. So zeichnen sich Ethiopische Sorten aus der Region Sidamo oder Yirgacheffe mit hellerer Röstung ideal für einen fruchtig-floralen Aufguss mit dem Dripper (Filterkanne) oder der French Press aus. Auch für die Zubereitung von Cold-Brew Coffee eignet sich ein hellerer Röstgrad besser als dunkle Sorten. Bei einem helleren Röstgrad - oder auch light-city roast sprechen wir von einem Röstgrad der kurz nach dem first crack bereits fertig geröstet ist. Die Ursprungsaromen der Bohne bleiben hier stärker erhalten als bei dunkleren Röstungen. Der Koffeingehalt und der Chlorogensäureanteil ist bei heller Röstung am Höchsten.
Mit zunehmender Röstfarbe verändert sich das Geschmacksprofil von fruchtig floral tendenziell zu einem gerösteten Korngeschmack. Diese Röstfarbe läßt alle Geschmacksrichtungen von Nüssen und Cerealien an die Oberfläche und ist zumeist ein Allrounder bei den Zubereitungsmethoden. Die medium-city-roast oder auch Wiener Röstgrad genannt hat zwar das fruchtig-frische verloren, überzeugt aber mit einem umfassenden Aromaspektrum und einer Gradwanderung zwischen sauer und bitter. Reine Arabicasorten sind bei diesem Röstgrad vielschichtig und sehr angenehm für Gaumen und Magen. Die Crema wird bei der Espressozubereitung bei Arabica/Robusta Blends optimal und geschmacklich sanft und schmeichelnd.
Dünkler gerösteter Kaffee entwickelt tendeziell einen rauchigen und bitteren Geschmack. Hier hat die Bohne viel an Säure verloren, die Maillard Reaktion ist vollständig durchlaufen und die ätherischen Öle treten an die Oberfläche. Der Koffeingehalt hat nicht wesentlich abgenommen im Vergleich zur hellen skandinavischen Röstung, jedoch der Wert der Chlorogensäure ist signifikant geringer als hellere Röstungen. Der Kaffee weist typische Röstaromen auf und erinnert an leicht verbrannte Ränder einer Holzofen Pizza.Also trotz des weit verbreiteten Missverständnisses, dass dunkler Röstkaffee einen höheren Koffeingehalt aufweist - aufgrund seines intensiveren Geschmacks, stellte eine Studie fest, dass der Koffeingehalt nicht signifikant schwankt im Bezug auf hell gerösteten Kaffee. Robusta Kaffeesorten brauchen im allgemeinen eine dünklere Röstung, und diese Sorten sind stark in (süd)-italienischen Kaffeemischungen vertreten, das erklärt jetzt wiederrum die full-city Röstung bei vielen italienischen Espressomischungen
Und wenn es um die gesundheitliche Vorteile geht? Was ist gesünder - heller oder dunkler Röstkaffee?
Der gesundheitlich fundiert positive Aspekt von Kaffee sind die Antioxidantien. Eine aktuelle Studie aus dem Journal of Medicinal Food aus Korea hat herausgefunden, welche Röstfarbe den gesündesten Kaffee ergibt und warum? Das Forscherteam analysierte alle unterschiedlichen Faktoren in verschiedenen Röstprofile, einschließlich ihres Koffeingehalts, des Gehalts an Chlorogensäure, die als wirksames Antioxidans bekannt ist, und ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften. Die Studie konzentrierte sich auf Arabica-Bohnen, die im light, medium und full city Farbgrad geröstet wurden.
Sie stellten fest, dass es bei den Gehalten an Chlorogensäure und Antioxidantien einen großen Unterschied gab. Die Ergebnisse der Studie legen nahe, dass der Chlorogensäuregehalt umso höher ist, je HELLER die Röstung ist. Also ist im Hinblick auf die potenziell gesundheitlichen Vorteile von den Antioxidatien die light city Röstung und die Wiener Röstfarbe im Gegensatz zur dunklen italienischen Röstung oder doppelten französischen Röstung vorzuziehen, die diese besser gegen Entzündungen und Zellschäden schützt als die dunkle Röstung. Es ist bekannt, dass Antioxidantien vor vielen gesundheitlichen Problemen schützen. So können die Antioxidantien von Kaffee, grünem und schwarzen Tee starke entzündungshemmende Eigenschaften besitzen, vor chronischen Krankheiten wie Herzkrankheiten, Krebs, Diabetes und mehreren neurologischen Erkrankungen schützen.
Und genau jetzt kommen wir zum Punkt, wo Studien erwiesen haben, dass diese Antioxidantien nicht bei jeder Röstfarbe gleich waren. So wurde festgestellt, dass bei konstanter Rösttemperatur und unterschiedlicher Röstdauer um verschiedene Farbgrade zu erhalten die mittlere Wiener Röstfarbe die besten antioxidativen Effekte zeigte. Veränderte man die Rösttemperatur und röstet mit konstanter Röstdauer verändert dies das Ergebnis NICHT. Die mittlere Wiener Röstfarbe war auch hier der klare Sieger in Bezug auf den Schutz der Zellen vor Sauerstoffradikalen.
Fazit - der optimale Röstgrad richtet sich nach Sorte, Zubereitungsmethode und Geschmacksvorlieben und es wäre falsch die eine oder andere Farbe zu verurteilen oder abzulehnen.
Brasil Kaffee versucht mit seinem erfahrenen Röstmeister das beste Röstprofil für jeden Kaffee oder Kaffeemischung zu finden.
Aber wie so oft im Leben ist der Geschmack eine sehr subjektive Wahrnehmung die auf Erfahrung beruht, sich ändern kann und offen sein sollte für neue Eindrücke.