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Aromaentwicklung

Transformation zum Genuss

Theoretisch studieren wir die Abläufe getrennt, jedoch können wir die Transformationsprozesse voneinander in der Praxis nicht trennen. Zum Beispiel die Zuckertransformation die ab Temperaturen von 150°C beginnt.

Die für die Maillard Reaktion üblichen Reaktionen und Ihre Aromen:

Brot (typischer Brotbackgeruch)

gekochtes Gemüse (krautartige Aromen)

gegrilltes Steak (Grillaromen)

geröstete Erdnüsse oder Haselnüsse (Nussaromen)

Kaffee (karamell, nussig, schokoladig)

Folgende Stoffe entstehen bei dieser Reaktion mit der jeweiligen Aminosäure:

Cystein: fleischige Aromen

Methionin: pflanzliche oder gedünstete Noten

Proline: Knäckebrot oder Brot Noten

Glutamin: Schokoladearomen

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